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2013年01月23日

俺のフレンチの原価率は?

[うんちくん]
先日TVで今話題の「俺のフレンチ」の番組があった。この店、一度は行ってみたいと思っている店なのだが、その収益構造がちょっと気になっていた。その収益構造を類推できるデータが先日の番組で出ていたので、ザクッと想定してみた。

まず一番気になるのは料理原価だ。一部の商品は一流レストランの1/10とか言っていたが、かなり限定された商品だろう。ネットとかで見ると大体相場の1/3程度らしい。ということは、60~70%程度だろう。で、番組では客回転が4回転で損益分岐点を上回ると言っていた。メニューとかをネットで調べると一品1,000円前後のようだ。ひとり3品+ドリンクとすれば、想定される客単価は4,000円くらい。TVで見た感じでは満席で30名程度だろう。ということは、損益分岐点売上高は概算で次のようになる。

満席での客数×回転数×客単価×日数
=30人×4回転×4,000円×30日
=1440万円

あの物件から想定する家賃は坪2万として40万円。人件費は料理長の年収を1,000万円弱とすれば月収は80万円程度、その他従業員はひとり30万円で6名くらいだろうから、総額では260万円。居抜きなので初期投資はそんなにかからないだろうが、とりあえず1,000万円弱と仮定すれば3年償却での月々の償却額は約30万円。まあ、他にもあるだろうけど、ここまでで固定費は330万円となる。

これらから俺のフレンチの限界利益率を算出すると次の通りとなる。

限界利益率=固定費/損益分岐点売上高
=330万円/1,440万円=22.9%

限界利益率=1-変動比率 なので、変動比率は77.1%となる。食材・飲料以外の変動費は10~15%で収まるだろうから想定される材料費率は62~67%となり、一般的な商品の相場価格から想定される原価率とほぼ同じになった。まーこんもんだろう。

つまり、この「俺のフレンチ」は特段不思議なことをしているわけではなく、誤解を承知で言えば「100円マック」と同じ販売手法だと言っていいかもしれん。ただ、値下げするならここまでやらないと爆発しないという顕著な例であることはたしかだ。

「俺のフレンチ」は、全商品がこのコンセプトで作られているから成り立っているのであって、普通の店は目玉商品で客引きするだけなので真似をしたくてもまずムリ。こういうコンセプトは意外とみんな思いついているのだけれど、恐ろしくて実行には移せない。それをある程度客単価が稼げる高級路線と、回転率と坪効率を高めるための立ち食いの組み合わせで実現したわけだ。やっぱりすごい経営者っているんだなぁと思う。

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posted by oyajiman at 2013年01月23日 23:30:00



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